Patógenos

Uno de los mayores desafíos a los que se enfrenta la industria alimentaria en materia de seguridad es el control de Listeria monocytogenes en sus propias instalaciones. Varias son las razones que hacen que esta bacteria sea un quebradero de cabeza para los responsables de calidad. En primer lugar, L. monocytogenes es ubicua, y puede entrar en las instalaciones a través de los propios trabajadores (una vía de acceso frecuente es el calzado), de material cuyo nivel de higiene es deficiente, o de materia prima contaminada. Su difusión dentro de las instalaciones puede ocurrir a través de un carro, de un material que se utilice en diversas salas, de los trabajadores, de las materias primas contaminadas o incluso del producto alimenticio ya terminado.

El control de patógenos, Listeria y Samonella en alimentos es una de las cuestiones principales en la seguridad alimentaria. Los laboratorios de control y las empresas de alimentación tienen que realizar pruebas de diagnóstico para detectar si en alguna de las fases de producción los alimentos sufren una contaminación. Frente a los métodos microbiológicos convencionales, los avances tecnológicos han dado lugar a una amplia gama de métodos que son hoy los más utilizados ante la demanda de resultados analíticos rápidos, desde un mínimo de 24 a 120 horas (dependiendo del análisis y del patógeno a analizar).

Los recientes casos de toxiinfecciones alimentarias que han aparecido en los medios de comunicación, han puesto de manifiesto la importancia del control y análisis de patógenos (Listeria monocytogenes y Salmonella) y las consecuencias para consumidores y empresas del sector alimentario. Han sido casos graves, como los 5 fallecidos en un hospital de Reino Unido, 5 fallecidos por el consumo de trucha y salmón ahumado o una mujer francesa que perdió a su bebé por comer queso contaminado por Listeria.

1- ¿Permite la legislación alimentaria hacer un ensayo de patógenos en una planta de producción de alimentos? 

La industria alimentaria cumple con la legislación europea, entre ellos el Reglamento (CE) nº 2073/2005 que determina los criterios microbiológicos que afectan a los productos alimenticios. Aun realizando los controles que marca la legislación y enviando muestras a laboratorios externos o internos para su análisis, pueden ocurrir contaminaciones como los últimos casos recientes acontecidos en el territorio nacional. En el caso de la Listeria monocytogenes, siendo una bacteria ubicua es relativamente sencillo que una instalación o equipo se contamine. Hay que destacar el peligro de la bacteria Listeria monocytogenes, la cual puede formar biofilms y desarrollar tolerancia a los desinfectantes, formando focos de contaminación persistentes y de difícil eliminación como por ejemplo líneas de procesado alimentario, extractores, sistemas de refrigeración, suelos, desagües, etc. De ahí la importancia de analizar periódicamente no solo los productos alimenticios, sino que también las superficies.

La relevancia sanitaria de Escherichia coli como microorganismo responsable de infecciones alimentarias es conocida desde hace décadas. No obstante, los recientes brotes en Europa y en los EEUU, como el ocurrido en 2011 en Alemania (conocido en España como la «crisis de los pepinos») que afectó a 3942 personas, de las cuales 53 murieron; o los más recientes en Julio y Septiembre de 2013 en los EEUU (en el restaurante mejicano «Federico’s» y por consumo de ensalada de pollo lista para el consumo) han puesto de manifiesto la relevancia de este patógeno alimentario y la ineficacia de los sistemas actuales de seguridad alimentaria para su vigilancia y control.

Listeria es un género de bacilos gram + de los cuales Listeria monocytogenes es la única especie patógena para el ser humano por transmisión alimentaria. Una toxiinfección alimentaria con Listeria monocytogenes es potencialmente mortal. Su peligrosidad radica principalmente en la distribución ubiquitaria que presenta y en la capacidad que tiene de crecer a baja temperatura y a concentraciones elevadas de sal. A pesar de que la incidencia de la listeriosis es muy baja (normalmente inferior a un caso por cada 100.000 habitantes al año) la tasa de mortalidad se sitúa entorno al 20-30%.