Alérgenos

Son muchas las circunstancias que se dan día a día en la colaboración entre proveedores y clientes, que pueden ser un nuevo riesgo a incluir dentro de nuestra gestión de alérgenos.

Seguro que te sientes identificad@, ¿tienes en tus instalaciones materias primas en polvo como leche, harinas, huevo, etc. que se manipulan durante los distintos pasos de la elaboración y almacenaje, que forman aerosoles y que permanecen en el aire? Estas partículas en suspensión vuelven a depositarse lentamente sobre las superficies de trabajo y espacios anexos incluso tras su limpieza. En consecuencia, esto nos genera una gran inseguridad.

ZEULAB lanza PROTEON DUO MILK EXPRESS, un test para la detección simultánea de β-lactoglobulina y Caseína en alimentos, aguas de lavado y superficies, especialmente diseñado para la industria alimentaria y sector del catering. Sus principales características son: Rapidez: el test se realiza en 10 minutos. Sencillez: no requiere ni formación previa ni equipo adicional. Versátilidad: es el único que permite conocer el origen de una contaminación por leche o alguno de sus subproductos, además es válido para alimentos procesados. Económico: conseguimos dos detecciones con una sola tira rápida.

  No es posible realizar una buena gestión de alérgenos sin tener en cuenta al personal, desde los cargos directivos, el personal que elabora los productos alimentarios, los trabajadores de la limpieza hasta las visitas.Debemos cuidar principalmente dos aspectos: una correcta formación en materia de alérgenos y una buena higiene.

Los días 10-12 de noviembre de 2011 se ha celebrado en Barcelona el Symposium Internacional de Alergia Alimentaria. En este foro se han presentado los resultados del estudio EuroPrevall, realizado en 25 países (19 de ellos europeos), con casi 100.000 individuos estudiados. Las principales conclusiones extraídas de este estudio son:

Las alergias alimentarias son la respuesta exagerada de nuestro sistema inmunitario ante el consumo, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo. Son un problema cada vez más importante de salud pública ya que su prevalencia va en aumento.

Los métodos analíticos son necesarios para una correcta gestión y control de las contaminaciones cruzadas de alérgenos, así como para reforzar la calidad de los procesos de fabricación y limpieza de los mismos. Según el Real Decreto de 2015 (126/2015) es obligatorio informar de forma específica de los alérgenos que hay presentes en un producto determinado. Por ello, lo más correcto es utilizar métodos directos que permiten la detección real de las proteínas alergénicas. Los métodos directos permiten la declaración correcta y específica de alérgenos y evitan los falsos positivos, ya que distinguen con exactitud la presencia concreta de un determinado alérgeno.

Los alérgenos alimentarios son componentes de los alimentos y aditivos cuya ingesta, contacto o inhalación provocan una reacción inmunológica que se conoce como alergia alimentaria. Algunas alergias se dan con mayor frecuencia que otras, y pese a que son alrededor de 160 los alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas, los más comunes son la leche de vaca, los huevos, las legumbres (incluida la soja), el trigo/gluten, el pescado, el marisco, las frutas, y los frutos secos, como los cacahuetes y las nueces.

  ¿Alguna vez te has preguntado si realmente la limpieza que efectúas es eficaz? La respuesta es especialmente importante si hablamos de contaminación cruzada por alérgenos alimentarios. Las personas que son alérgicas a los alimentos pueden sufrir una reacción en presencia de cantidades muy pequeñas del alérgeno (del orden de ppm o partes por millón). Esta reacción puede ser leve como una urticaria o muy grave como es el caso del temido shock anafiláctico.

  Asegurar un correcto etiquetado de los alimentos, desde el punto de vista de los alérgenos, puede resultar complicado si no se controlan bien las posibles contaminaciones cruzadas. La manipulación de materias primas a granel suponen un riesgo superior a aquellas que están bien empaquetadas. Los productos presentados en forma de polvo, como harinas o leche, suponen un gran riesgo ya que son muy volátiles y su manipulación requiere un cuidado especial. La correcta gestión de los accidentes por derrame en la recepción de materias prima es fundamental para evitar una posible contaminación cruzada. La verificación analítica de las superficies de trabajo cuando se usan ingredientes en polvo, tras accidentes de derrame o incluso antes de la producción de un alimento que no contenga un alérgeno previamente usado, puede evitar errores en el etiquetado. Lab2Go es una herramienta analítica “para llevar” que incluye un set de tests rápidos cualitativos que permiten detectar varios alérgenos en superficies.