Alérgenos

Evita contaminaciones cruzadas en tus productos con frutos secos mediante la utilización de test rápidos de alérgenos La alergia a frutos secos es una de las más frecuentes en la infancia, provocando una de las  reacciones anafilácticas más graves. Dependiendo de las características de la dieta, los alimentos alergénicos van a variar de una zona geográfica a otra. De esta manera, el cacahuete es el fruto seco que más reacciones alérgicas provoca en Estados Unidos, mientras que en Europa es la avellana. En el caso de España, el estudio Pronuts-presentado en el congreso de 2018 de la SEICAP- identifico a las nueces como los frutos secos a los que con mayor frecuencia son alérgicos los niños españoles. Es por ello, que la industria alimentaria se enfrenta a la responsabilidad de garantizar la seguridad de los consumidores al etiquetar adecuadamente los productos que contienen frutos secos y prevenir la contaminación cruzada de los mismos durante la producción en productos que no contengan frutos secos. Una de las herramientas que la industria alimentaria ha adoptado para controlar la presencia de frutos secos y prevenir la contaminación cruzada es el uso de tiras rápidas de detección de alérgenos. Estas tiras rápidas ofrecen a los fabricantes un enfoque eficaz y rápido para identificar la presencia de proteínas alergénicas de frutos secos en alimentos y superficies, permitiendo a las empresas tomar medidas inmediatas para prevenir la contaminación cruzada y garantizar que los alimentos sean seguros para su consumo. Entre las ventajas que ofrecen la utilización de las tiras rápidas destacan: Rapidez: Estas tiras proporcionan resultados en cuestión de minutos, lo que permite a las empresas de alimentos realizar pruebas en tiempo real durante la producción. Facilidad de uso: Las tiras son simples de utilizar y no requieren un equipo de laboratorio sofisticado. El personal de producción puede llevar a cabo pruebas de manera eficiente. Sensibilidad y especificidad: Las tiras están diseñadas para detectar alérgenos específicos con alta sensibilidad y especificidad, lo que minimiza los falsos positivos o negativos. Prevención de contaminación cruzada: La detección temprana de alérgenos ayuda a prevenir la contaminación cruzada en las instalaciones de producción y asegura que los productos finales estén libres de alérgenos no declarados. Cumplimiento normativo: Utilizar tiras rápidas de detección de alérgenos ayuda a las empresas a cumplir con las regulaciones y estándares de etiquetado de alimentos, lo que es fundamental para la transparencia y la seguridad alimentaria. Zeulab sigue trabajando en ayudar a la industria alimentaria con tiras rápidas para la determinación de frutos secos, en este caso se  ha desarrollado la solución para la detección de nuez (PROTEON EXPRESS WALNUT) que completa las actuales soluciones para la detección de avellana (PROTEON EXPRESS HAZELNUT) y almendra ((PROTEON EXPRESS ALMOND). ZEULAB ofrece soluciones analíticas rápidas y sencillas para verificar la ausencia de los principales alérgenos alimentarios en las líneas de producción. [button target="_self" hover_type="default" text="Read this article in english" link="https://www.zeulab.iatic.es/en/centro-de-conocimiento/do-you-know-if-your-cleaning-protocol-for-allergens-is-working-correctly-verify-it-in-just-10-minutes/"]

¿Sabes si tu protocolo de limpieza funciona correctamente? Las industrias alimentarias que trabajan con alérgenos conocen la importancia de tener implementados protocolos de limpieza capaces de evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada de alérgenos entre diferentes productos elaborados en las mismas líneas de producción. Los protocolos de limpieza, aunque pueden ser eficientes desde un punto de vista higiénico, pueden ser ineficaces para la eliminación de los alérgenos. Una inspección visual no garantiza una completa eliminación de los alérgenos y por ello es necesario diseñar un correcto protocolo de limpieza. Este protocolo, tiene que ser validado y verificado rutinariamente mediante métodos analíticos para determinar la presencia o no de los alérgenos en las líneas de producción. En la etapa de validación se demuestra que el protocolo de limpieza diseñado es el adecuado y cumple con el objetivo de eliminar los alérgenos. En este caso, se utilizan métodos analíticos cuantitativos, como los test ELISA, que permite determinar la concentración de los alérgenos en las líneas de producción antes y después de la aplicación del protocolo de limpieza y determinar así que el protocolo de limpieza diseñado es capaz de eliminar los alérgenos hasta situarlos por debajo del umbral de seguridad. Tras validar el proceso de limpieza, este tiene que ser verificado. El proceso de verificación tiene como objetivo demostrar que cada vez que se emplea el proceso de limpieza, éste funciona correctamente tal y como se ha diseñado y validado y no hay ninguna desviación, es decir que siempre que se emplee el proceso de limpieza, este sea capaz de eliminar los alérgenos. Para ello, se pueden emplear métodos cualitativos como son las tiras rápidas que permiten determinar la ausencia o presencia del alérgeno en función del umbral de seguridad. Las tiras rápidas permiten verificar el proceso de limpieza en tan solo 10 minutos permitiendo a las empresas alimentarias continuar con sus protocolos de producción diarios. Además, al no necesitar de equipamiento específico o personal formado pueden ser realizadas por cualquier operador en las mismas líneas de producción. ZEULAB ofrece soluciones analíticas rápidas y sencillas para verificar la ausencia de los principales alérgenos alimentarios en las líneas de producción. Leer más Rápidos Lab2GO Leer más Leer más Rápidos Proteon Soy Express Leer más Leer más Rápidos Test gluten: Proteon Gluten Express Leer más Leer más Rápidos Test de alérgeno de leche: Proteon Duo Milk Express Leer más [button target="_self" hover_type="default" text="Read this article in english" link="https://www.zeulab.iatic.es/en/centro-de-conocimiento/do-you-know-if-your-cleaning-protocol-for-allergens-is-working-correctly-verify-it-in-just-10-minutes/"]

Los alérgenos alimentarios son proteínas con propiedades físico-químicas y tamaño muy variado. Algunos procesos como la fermentación, hidrólisis o tratamientos térmicos elevados podrían alterar su estructura química disminuyendo su capacidad alergénica, aunque no eliminarla por completo. Por tanto, estos tratamientos pueden también afectar a la capacidad de detección de los test de alérgenos. Los métodos comúnmente usados para el análisis de alérgenos alimentarios se basan en la unión específica entre el alérgeno (antígeno) y un anticuerpo (IgG), obtenido específicamente frente a la proteína alergénica a detectar. Estos test, llamados inmunoensayos, pueden ser en formato de tira rápida, o test ELISA. Los test en formato tira son sencillos de realizar por cualquier operario, sin necesidad de materiales o equipos específicos, identificando la presencia de trazas en tan solo unos minutos. Su uso en el análisis de superficies de contacto durante la producción del alimento o en el control del producto elaborado ayudan a asegurar el correcto etiquetado. Los test ELISA, más laboriosos de realizar, permiten cuantificar la cantidad de alérgeno presente en la muestra y pueden ser utilizados en las validaciones de limpieza de las líneas de producción o en el análisis del producto final. Las proteínas de soja, huevo o leche, entre otras, se añaden a alimentos como productos cárnicos o de panadería y repostería proporcionando la textura, sabor o aspecto característico del producto. Los tratamientos térmicos elevados y prolongados durante horas dificultan la detección de trazas de estos alérgenos. Las condiciones del procesado varían según el alimento o fabricante, de modo que puede resultar difícil asegurar de forma genérica que el test usado esté detectando correctamente el alérgeno en el producto tratado. Por tanto, antes de nada, es necesario verificar tu test de alérgenos en tu producto y tratamiento concreto para asegurar que tu control de alérgenos resulta efectivo. De lo contrario, a pesar de tener implantado un sistema de control que requiere inversión de tiempo y dinero podrías estar incumpliendo la normativa o incluso se podría generar una alerta alimentaria. Recientemente, nuestro equipo de Zeulab ayudó a un cliente a optimizar su ensayo para la detección de soja en un producto cárnico sometido a calentamiento durante varias horas. Gracias al desarrollo de un aditivo específico añadido al tampón de extracción, el nivel de detección del ensayo mejoró 10 veces. En Zeulab podemos evaluar si la sensibilidad del test se ajusta a los niveles de alérgeno presentes en tu producto tras el tratamiento térmico, haciendo un estudio personalizado y adaptando el procedimiento de preparación de la muestra para obtener una mayor extracción del alérgeno. Leer más Rápidos Lab2GO Leer más Leer más Rápidos Proteon Egg Express Leer más Leer más Rápidos Test de alérgeno de leche: Proteon Duo Milk Express Leer más [button target="_self" hover_type="default" font_weight="400" text_align="center" text="Descubre la línea completa de Zeulab para el control de alérgenos" link="https://www.zeulab.iatic.es/alergenos/"] Artículos relacionados: [latest_post type="boxes" number_of_colums="4" number_of_rows="1" text_from_edge="yes" order_by="date" order="DESC" title_tag="h4" display_time="1" display_comments="0" display_like="0" display_share="0" category="Alergenos" text_length="0"]

Aproximadamente un 1% de la población mundial sufre de celiaquía, es por ello que cada vez hay más productos en el mercado sin gluten que facilitan la elección de alimentos a las personas celiacas. Si necesitas asegurar que alguno de tus productos no contenga gluten, pero compartes línea de producción con un producto que lo contiene, estas 7 recomendaciones te serán de gran ayuda: 1- IDENTIFICA TUS RIESGOS Detecta las zonas o puntos en tu proceso de elaboración donde pueda existir riesgo de contaminación cruzada por gluten. Las áreas o partes de equipos donde puedan quedar retenido material que contenga gluten son puntos de riesgo. Diseña medidas que eviten o reduzcan esa posible contaminación cruzada. La aplicación de protocolos de limpieza en los cuales se incluyan detergentes específicos para la eliminación de proteínas alergénicas puede ser una buena opción. Evalúa la eficacia de estas medidas.   2- COMPUEBA LA FORMULACIÓN DE TU PRODUCTO Comprueba que todos los ingredientes que vas a utilizar en la elaboración del producto están libres de gluten. Tu proveedor de ingredientes te puede facilitar esta información con incluso un certificado de análisis. Ten en cuenta que si hay un cambio de proveedor o una modificación de la formulación de tu producto tendrás que verificar que los ingredientes estén libres de gluten. Para mayor tranquilidad puedes establecer un control de materias primas de forma periódica. 3- ALMACENA TUS INGREDIENTES CORRECTAMENTE Si tu empresa trabaja con ingredientes que contienen gluten, éstos deberán estar claramente identificados y separados del resto de ingredientes mediante alguna barrera física para evitar una posible contaminación cruzada de gluten. Señalizar con colores o etiquetas las zonas designadas a los ingredientes con gluten te ayudará a evitar errores humanos. 4- EVITA CONTAMINACIONES CRUZADAS DURANTE LA PRODUCCIÓN Ya hemos comentado como almacenar los ingredientes para evitar contaminación cruzadas de gluten. ¿Pero qué ocurre con las líneas de producción? En el caso de que utilices las mismas líneas de producción para la elaboración de productos con gluten y libre de gluten, es importante verificar que la limpieza ha sido eficaz y no han quedado trazas de gluten. El empleo de tiras rápidas te permite de manera rápida y sencilla determinar la ausencia de gluten en superficies y evitar así cualquier riesgo de contaminación cruzada. 5- CONTROLA EL FLUJO DE TU PERSONAL Has verificado que tus medidas de control durante el proceso de fabricación han sido eficaces, pero ¿has considerado un posible re-contaminación del producto? En algunos casos los movimientos del personal pueden suponen un riesgo a considerar. Un buen ejemplo son las zonas de descanso donde almorzamos. Debemos tener especial cuidado con el personal que entra en contacto con alimentos con gluten que puede arrastrar en la ropa y re-contaminar tu producto. 6- ETIQUETA CORRECTAMENTE TU PRODUCTO DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN VIGENTE La actual legislación indica que, para poder etiquetar un producto libre de gluten, la concentración de éste debe de ser inferior a 20 ppm. De nuevo las tiras rápidas son un solución sencilla, rápida y económica para determinar la concentración de gluten en tu producto. Además, gracias a los bajos límites de detección de las tiras rápidas, éstas te permiten determinar concentraciones inferiores a los límites legales, obteniendo así mayores niveles de seguridad en tu producto requeridos por ciertas superficies de distribución. 7- ATENCIÓN A LOS ALIMENTOS HIDROLIZADOS Y FERMENTADOS Si elaboras un producto, como la cerveza sin gluten, que sufre durante su elaboración un proceso de hidrolización o fermentación, sabrás que la estructura del gluten puede verse afectada por estos procesos tecnológicos. Al igual que los alimentos libres de gluten, para poder etiquetar estos productos como libres de gluten debes verificar que su contenido es inferior a 20 ppm ZEULAB te ofrecen soluciones analíticas rápidas y sencillas para verificar tanto la ausencia de gluten en superficies como en alimentos pudiendo así etiquetar correctamente tus productos como libre de gluten. [button target="_self" hover_type="default" font_weight="400" text_align="center" text="Read this article in english" link="https://www.zeulab.iatic.es/en/centro-de-conocimiento/7-things-to-bear-in-mind-when-labelling-a-gluten-free-food/"] Leer más Rápidos Lab2GO Leer más Leer más Rápidos Proteon Egg Express Leer más Leer más Rápidos Test de alérgeno de leche: Proteon Duo Milk Express Leer más [button target="_self" hover_type="default" font_weight="400" text_align="center" text="Descubre la línea completa de Zeulab para el control de alérgenos" link="https://www.zeulab.iatic.es/alergenos/"]

Las alergias de origen alimentario están causadas por una o varias proteínas que contiene el alimento. En consecuencia, siempre que sea posible es recomendable elegir un método directo y específico que detecte esa proteína alergénica. Un método directo identifica la presencia concreta de esa proteína diana en la muestra a analizar. Un método específico diferencia inequívocamente esa proteína del resto de moléculas. Es importante advertir que el uso de métodos indirectos no específicos supone un riesgo muy elevado en el plan de autocontrol de una industria alimentaria. Así, la medida de proteína total o ATP son únicamente indicadores generalistas de la limpieza de la línea de producción. Existen 3 metodologías para el control de alérgenos en alimentos que ofrecen diferentes ventajas y aplicaciones: Los inmunoensayos (test ELISA y test rápidos de tira): Son test sencillos y de fácil aplicación en la industria porque la cualificación técnica necesaria es reducida y no necesitan un equipamiento costoso. Su gran ventaja es que son directos y específicos. Están basados en la detección de la proteína alergénica mediante un anticuerpo específico. Son los más recomendables para la industria y laboratorios de análisis siempre que exista un kit estandarizado. Las técnicas moleculares (PCR): Son test más complejos, que implican mayor cualificación y un equipamiento más costoso. Son ensayos específicos pero indirectos. Están basados en la identificación del gen que codifica la proteína alergénica. Son adecuados en los casos en los que no se dispone de test inmunoquímicos comerciales o cuando la muestra sufre tratamientos térmicos severos. Las técnicas de cromatografía asociada a masas (LC-MS): Es una metodología que implica un instrumental con un coste muy elevado, personal especializado y experiencia. Son específicas y directas. Están basadas en la detección específica de péptidos de la proteína alergénica mediante análisis de las masas. Son muy adecuadas como métodos de confirmación y para la normalización de métodos de referencia. Recientemente se ha publicado un trabajo científico de gran ayuda para comparar estas 3 metodologías. Los autores han estudiado la correspondencia entre los límites de detección de las 3 metodologías y las dosis de referencia del programa VITAL 2.0. Este programa ofrece a los fabricantes de alimentos un marco de niveles de referencia basado en el análisis de riesgos clínicos. De los resultados de este artículo se desprende que de forma global los métodos inmunoquímicos alcanzan los mejores niveles de detección y por tanto serían los más adecuados para su uso en el autocontrol de puntos críticos. En ZEULAB desarrollamos test inmunoquímicos adaptados para el análisis de alérgenos en alimentos y superficies de trabajo que cumplen con los requisitos de sensibilidad y especificidad del programa VITAL. Los test PROTEON Express están diseñados para realizar un ensayo sencillo con todo el material incluido en el kit. Lab2Go permite utilizar estos test donde y cuando sea necesario. Gracias a nuestra amplia experiencia en análisis de alérgenos podemos ayudar a la industria alimentaria y laboratorios a implementar la metodología más adecuada. Contacta con nosotros y te ayudaremos. Leer más ELISA Proteon Milk Leer más Leer más Rápidos Lab2GO Leer más Leer más Rápidos Test de alérgeno de leche: Proteon Duo Milk Express Leer más [button target="_self" hover_type="default" font_weight="400" text_align="center" text="Descubre la línea completa de Zeulab para el control de alérgenos" link="https://www.zeulab.iatic.es/alergenos/"]

En un trabajo publicado hace unos meses (Holzhauser T. et al, 2020) estudiaron la correspondencia entre los límites de detección de varias metodologías que se pueden usar para analizar alérgenos en los alimentos (inmunoensayos, PCR y MS) y las dosis de referencia establecidas en el programa VITAL 2.0 para 4 tamaños de ración (5, 50, 250 y 500 gramos). Recordemos que el programa VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling) pretende ofrecer a los fabricantes de alimentos una metodología basada en el análisis de riesgos para evitar el uso innecesario y abusivo del etiquetado preventivo, ofreciendo así una información más adecuada a los consumidores. Las dosis de referencia del programa VITAL se basan en la evidencia clínica para proteger entre el 95 y 99% de la población sensible a los alergenos. No obstante, es una pena que este estudio no se haya completado con la última actualización de las dosis de referencia, VITAL 3.0, donde además de incluir más alérgenos, se revisaron las dosis y niveles de acción para el resto, al contar con más información disponible y haber mejorado el protocolo para la estimación de las dosis. La información obtenida por los autores de dicho artículo ha sido normalizada a mg/Kg de proteína total del ingrediente alergénico específico, que es cómo se expresan los niveles de acción en el programa VITAL a partir de las dosis de referencia clínicas. Aunque dentro de cada familia de métodos puede haber diferencias debido a diversos factores como la recuperación de las moléculas diana a partir de matrices complejas y/o altamente procesadas, se puede visualizar fácilmente en la gráfica como de forma global los métodos inmunoquímicos (círculos rojos) alcanzan los mejores niveles de detección y pueden ser aplicables incluso con los niveles de acción para los tamaños de ración más grandes (250 y 500 gramos), en los que la concentración a detectar debe ser más baja. Por alergenos, el cacahuete se puede detectar a niveles similares con cualquiera de las 3 metodologías. En el caso la soja y la avellana, los métodos inmunoquímicos ofrecen las mejores prestaciones, mientras que los métodos moleculares basados en la PCR (círculos azules) muestran límites de detección insuficientes para la leche y el huevo. Los limites de detección de los kits de ZEULAB respecto a los niveles de acción de VITAL 3.0. Los niveles de referencia o de acción de la nueva revisión del programa VITAL 3.0 para varios alérgenos fueron anteriormente explicados en un artículo de LinkedIn utilizando como ejemplo una porción media de 100 g de alimento (Mata L., 2019). En la siguiente tabla comparamos los niveles de acción para 2 tamaños de ración (100 y 200 gramos) con respecto a los límites de detección de los kits rápidos de ZEULAB (PROTEON Express) con el objetivo de comprobar cómo se adecuan los test rápidos a estas situaciones: Límites de detección y niveles de acción se expresan en mg/Kg o ppm. Los límites de detección se han establecido como la dosis más baja que ofrece un resultado positivo en más del 95% de las repeticiones. Por lo tanto, niveles inferiores del alérgeno también podrían dar un resultado positivo en el test. *Para gluten la legislación establece un limite de 20 ppm con independencia de la ración de alimento a consumir. **No se ha establecido la dosis de referencia (ED) para almendra por lo que se utiliza la misma que para avellana. Como mencionábamos en el apartado anterior, para poder comparar la idoneidad de los métodos de detección es muy importante normalizar las unidades en las que se presenta la concentración del alérgeno, es decir, en mg/Kg (ppm) de proteína total del ingrediente alergénico especifico, ya que en muchas ocasiones los límites de detección de los métodos representan otras unidades que pueden trasmitir una información inexacta y llevar a interpretaciones erróneas. Para establecer la concentración máxima del alérgeno que podemos admitir en un alimento preparado tendremos que tener en cuenta el tamaño de la porción que razonablemente pueda ser consumido por un individuo y ésta dependerá de cada producto. En la tabla se ha incluido como ejemplo la concentración de alérgeno para raciones de 100 y 200 gramos de alimento. Sin embargo, en algunos casos las raciones consumidas pueden ser superiores o inferiores y por lo tanto los niveles de acción deberán ser adaptados. Por ejemplo, si consumimos un vaso de bebida de soja, la ración razonable puede ser de 200 gramos y el nivel de acción para la presencia de proteína de leche sería 1 ppm, mientras que en el caso de una salsa, una ración de 50 gramos podría ser razonable y el nivel de acción para el mismo alérgeno pasaría a ser de 4 ppm. Leer más Rápidos Proteon Egg Express Leer más Leer más Rápidos Test de alérgeno de leche: Proteon Duo Milk Express Leer más Leer más Rápidos Proteon Almond Express Leer más [button target="_self" hover_type="default" font_weight="400" text_align="center" text="Descubre la línea completa de Zeulab para el control de alérgenos" link="https://www.zeulab.iatic.es/alergenos/"]

El RASFF (Sistema de Alerta Rápido para Alimentos y Piensos) es una herramienta utilizada para garantizar la seguridad de los alimentos que se comercializan en la Unión Europea. Anualmente, el RASFF elabora una publicación donde se recoge todas las notificaciones en relación a los alimentos que presentan un riesgo para el consumidor. El estudio de las notificaciones de alergenos comunicadas por el RASFF en los últimos 5 años (Figura 1) nos muestra un notable incremento en su número, pasando de 113 notificaciones en 2016 a 217 en 2019, lo que significa un aumento de notificaciones del 92%. Figura 1. Numero de notificaciones de alérgenos comunicadas por el RASFF entre 2015-2019. Un análisis más en profundidad de estas notificaciones de alergenos en el periodo de tiempo estudiado (2015-2019), nos puede ayudar a identificar los alergenos (declarados como tales en el Reglamento UE 1169/2011) que muestran un mayor número de alertas (Figura 2). Figura 2. Numero de notificaciones relacionados con alérgenos comunicados por la RASFF entre 2015-2019 Destacan 4 alérgenos con más de 100 notificaciones: Leche y sus derivados (211 notificaciones) Gluten (161 notificaciones) Fruto de cascara (almendras, avellanas, anacardos, etc.) (101 notificaciones) Soja (100 notificaciones) Este alto número de notificaciones puede estar unida a que estos alérgenos son ampliamente utilizados por las industrias alimentarias tanto por sus propiedades funcionales como por ser ingredientes básicos en la formulación de muchos alimentos. Los test PROTEON Express de ZEULAB ofrecen soluciones a las empresas del sector alimentario para la detección rápida de alérgenos. Entre ellos se puede destacar PROTEON DUO MILK, el cual integra en un mismo ensayo la capacidad de detección de β-lactoglobulina (indicador de presencia de proteínas séricas) y caseína, siendo especialmente útil en industrias que realizan diferentes procesos de producción usando leche, suero o caseinatos. En Zeulab ayudamos a nuestros clientes a elegir su test de alérgenos más adecuado para su actividad. Si quieres podemos asesorarte para realizar tus análisis. Leer más Rápidos Proteon Egg Express Leer más Leer más Rápidos Test de alérgeno de leche: Proteon Duo Milk Express Leer más Leer más Rápidos Proteon Almond Express Leer más [button target="_self" hover_type="default" font_weight="400" text="Descubre la línea completa de Zeulab para el control de alérgenos" link="https://www.zeulab.iatic.es/alergenos/"]

Cada departamento de la empresa es esencial para realizar una buena gestión de riesgos de alérgenos. La llegada de materias primas alergénicas a nuestras instalaciones, es el primer contacto con las mismas y por tanto “La recepción y almacenamiento” son los cimientos para que todo el proceso fluya sin errores de base. Recepción: Repasamos los principales puntos que nos van a ayudar a prevenir posibles contaminaciones cruzadas con las materias primas alergénicas entrantes: Si son a granel, realizaremos su descarga en zonas especialmente habilitadas. Identificaremos las materias primas alergénicas y productos semielaborados en la recepción, comprobaremos su etiquetado y las separaremos del resto de productos. Si recogemos muestras para el análisis de las materias recibidas, evitaremos usar los mismos utensilios para no contaminar unas muestras con otras. Podemos usar utensilios específicos, usando códigos de color para estos equipos de muestreo, o bien desechables. Contaremos con un protocolo especial para casos de “derrame de alérgenos”.   [button size='medium' style='' text='Descubre cómo podemos ayudarte en la gestión de alérgenos' icon='' icon_color='' link='#' target='_self' color='' hover_color='' border_color='' hover_border_color='' background_color='' hover_background_color='' font_style='' font_weight='' text_align='' margin='']   Almacenamiento: Durante el almacenaje y manipulación de materias primas alergénicas y productos intermedios semielaborados deberemos prestar especial atención en la separación e identificación de estos productos de los demás, para evitar contaminaciones cruzadas y posibles confusiones en las recetas, usando un ingrediente alergénico por error. Revisamos las cuestiones más importantes en el almacenaje: Dispondremos de una zona de almacén habilitada específicamente para materias primas alergénicas, en caso de que esto no sea posible por falta de espacio, las colocaremos siempre en las estanterías más bajas. Si trabajamos con ingredientes en polvo, todavía deberemos de estar más atentos, ya que generan aerosoles que quedan en suspensión. Este post te puede ayudar. Una vez abierto el contenedor original hemos de guardar las materias primas y productos semielaborados alergénicos en envases cerrados y con etiquetas identificativas bien visibles. Estos envases solo podrán reutilizarse para la misma materia prima o producto semielaborado. Si deseamos reutilizarlos para otros productos, podremos hacerlo tras realizar una limpieza que haya sido validada, garantizando así la eficacia de que nuestro sistema de limpieza elimina las proteínas alergénicas. Si deseas ampliar información aquí tienes este artículo de cocinas en colegios. Tendremos accesible en cualquier momento toda la información actualizada sobre nuestras materias primas. Además, te recomendamos la verificación periódica de la eficacia de las medidas de protección contra contaminaciones cruzadas. Te ayudará a anticipar la toma de decisiones y medidas correctoras en la planta. [button size='medium' style='' text='Contacta con nuestra experta Beatriz Santos' icon='' icon_color='' link='mailto:bsantos@zeulab.iatic.es' target='_self' color='' hover_color='' border_color='' hover_border_color='' background_color='' hover_background_color='' font_style='' font_weight='' text_align='' margin='']   Los test Proteon Express de ZEULAB, permiten adaptar el análisis de alérgenos al momento y lugar que necesites, pudiendo realizar un análisis rápido en la recepción de las materias primas sin necesidad de laboratorio. Con el material proporcionado en el kit podemos realizar los tests de forma muy sencilla y obtener los resultados en 10 minutos.

El compromiso de los operadores alimentarios para garantizar un etiquetado que proteja al consumidor representa un esfuerzo en diversos ámbitos de la actividad de la compañía. Un buen plan de gestión implica un conocimiento exhaustivo de los ingredientes, una cooperación estrecha con los proveedores y unas buenas prácticas de todo el personal.   La elaboración de alimentos en instalaciones compartidas añade un factor extra de riesgo porque en muchas ocasiones no es fácil controlar las contaminaciones cruzadas indeseadas con ingredientes destinados al resto de alimentos. Estas contaminaciones pueden ser originadas principalmente por 2 vías: La limpieza insuficiente de nuestras instalaciones, especialmente de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Una contaminación post limpieza de dichas superficies principalmente originada por partículas o aerosoles que permanecen un tiempo en suspensión antes de depositarse en las superficies de trabajo. El control de estas contaminaciones cruzadas se puede abordar mediante dos enfoques con consecuencias diferentes: La realización de un análisis del producto nos permitirá confirmar al final del proceso productivo si el alimento está libre del alérgeno. En caso contrario, deberíamos aplicar el etiquetado preventivo, algo difícil de llevar a la práctica sin poner en riesgo la trazabilidad del producto. Si nos adelantamos realizando un control de superficies de las áreas de producción podremos evitar este problema antes de tener un producto fabricado contaminado. Recomendaciones en el análisis de superficies: Cuando abordamos el análisis de superficies es importante tener en cuenta algunos puntos clave para conseguir los resultados esperados: Es esencial asegurarse que el test que vayamos a emplear está optimizado para el análisis de superficies. El procedimiento no es igual al utilizado para el análisis de alimentos. Debemos comenzar por validar la eficacia del protocolo de limpieza de superficies de acuerdo a las recomendaciones de guías específicas como la de la FIAB. Pero además no debemos olvidarnos de verificar en rutina que las condiciones establecidas inicialmente se mantienen en el tiempo. La forma más adecuada para realizar una buena toma de muestra de superficie es mediante la ayuda de un hisopo o torunda y el buffer de extracción incluido en el kit. Es muy importante emplear el hisopo proporcionado por el fabricante. No todos los hisopos son aptos. El proporcionado por el fabricante debe garantizar la máxima recuperación del alérgeno. Alternativamente, en caso de realizar limpiezas húmedas, se pueden analizar las aguas de aclarado. En una primera fase, se puede hacer un mapeo amplio para localizar aquellos “puntos calientes” donde son más difíciles de eliminar los residuos o encontrar algún foco de contaminación imprevisto que suele ser común cuando se trata de ingredientes que pueden dispersarse como aerosoles en forma de polvo o de vapor. Los test ELISA por sus características técnicas suelen presentar un límite de detección más bajo que las tiras rápidas y permiten analizar muchas muestras en un solo ensayo. En consecuencia, son muy útiles cuando se comienzan a implantar medidas de prevención en instalaciones con líneas compartidas. Una vez que se localizan y se controlan dichos focos, en rutina es muy interesante utilizar tiras rápidas justo antes de iniciar cada producción o tras la limpieza. Estos análisis pueden realizarse en tan solo 10-15 minutos permitiendo una toma de medidas preventivas muy rápidas. Cómo interpretar los resultados para determinar el nivel de riesgo en el alimento: Una duda muy frecuente en la interpretación de un resultado positivo o negativo en superficies es la traducción de este resultado en términos de riesgo de la presencia del alérgeno en el producto final tras la producción. Aunque para responder a esta cuestión de forma completa, es necesario conocer las particularidades de cada industria, el caso que se describe a continuación puede ayudar a un operador a determinar su nivel de riesgo de forma similar. El caso elegido es la determinación de la presencia de proteínas de leche en una línea con una superficie de contacto con alimentos de 10 m2 y una producción de 500 kg de producto mediante el test Proteon Duo Milk Express. Analizaremos una parte de esta superficie, por ejemplo 100 cm2, siguiendo el protocolo del kit. Como el límite de detección del test es de 0.7 µg/100 cm2 (*), mediante una sencilla regla de tres, sabremos que si obtenemos: Un resultado positivo, tendremos una contaminación superior a 700 µg (0,7 mg) de proteína de leche en la superficie total de 10 m2. Un resultado negativo indicaría ausencia del alérgeno o trazas entre 0 y 700 µg, o sea menos de 0.7 mg en la superficie total de 10 m2. El resultado positivo nos obliga siempre a tomar medidas correctoras. Ante un resultado negativo, nos podemos preguntar cuál es el nivel de confianza o seguridad que nos aporta dicho resultado en el producto final. Para determinarlo comenzamos con una sencilla operación, dividimos 0.7 mg entre 500 kg de producto para conocer la cantidad máxima teórica de posibles trazas en el producto. En el supuesto más extremo de que el 100% del alérgeno presente en la superficie terminase contaminando el producto de forma homogénea, esta cantidad siempre sería inferior a 0.0014 mg/kg (ppm). El segundo paso es comparar este dato de 0.0014 ppm con un valor de referencia reconocido. Aunque la legislación vigente no incluye dosis máximas de alérgenos, y por tanto no hay recomendaciones específicas, sí que comienza a haber datos basados en evidencias científicas que pueden ayudarnos. Un modelo ampliamente aceptado son los niveles establecidos en la iniciativa VITAL 3.0 (columna 3 de la tabla). De acuerdo a VITAL y para este caso concreto de leche, el nivel mínimo de ingesta que puede provocar una reacción alérgica es de 0.2 mg de proteínas de leche. Esto representaría que una ración media de 100 g de alimento tendría que estar contaminada con al menos 2 ppm (0.2 mg/100 g) de concentración para provocar una reacción adversa. Por tanto, si comparamos el valor de referencia de riesgo de VITAL 3.0 de 2 ppm con la cantidad máxima posible de trazas del alérgeno en el alimento, 0.0014 ppm, comprobamos

Un valor fundamental de cualquier organización empresarial somos las personas que la integramos y colaboramos desde cualquiera de los departamentos: Dirección, Producción, Calidad, Administración, Limpieza, Logística, etc. La implicación de este personal aporta un gran valor a la empresa, contribuyendo al éxito de la misma. Para poder realizar una buena gestión de alérgenos en nuestras instalaciones, necesitamos tener a todo el personal alineado, incluso a la plantilla temporal o a departamentos ajenos a la producción. Hemos de facilitar a cada persona la formación que necesita para el puesto de trabajo que ocupa. ¿Cómo implicar a cada departamento? Todo el personal debe conocer con menor o mayor grado de detalle, dependiendo de su puesto, qué son los alérgenos y también sobre las consecuencias de su presencia no declarada en los productos. Además de conocer las buenas prácticas de higiene habituales, cuando hablamos de alérgenos debemos hacer especial hincapié en: Evitar los riesgos del personal como vector de contaminación cruzada. Por ejemplo: Alérgenos presentes en polvo que pueden ser transportados por las personas. Aplicar medidas, como el uso de ropa de trabajo exclusiva (ejemplo: Batas) para las zonas de mayor riesgo, así como limitar comer exclusivamente en las zonas específicas de descanso, evitando introducir alimentos al resto de los departamentos. Facilitar a cada departamento sus procedimientos específicos, que los tengan visibles o fácilmente accesibles, dentro de su área de trabajo. De esta forma conocerán los riesgos, las medidas preventivas y las correctivas de su actividad. En consecuencia, si eres el responsable de la gestión de alérgenos en tu planta, tu plan no se debe ceñir al área de producción y almacenamiento. Vigila también que el resto de las actividades del personal son consecuentes. Así evitarás riesgos incontrolados que puedan llevar al traste toda una producción. Si necesitas ayuda para mejorar tu gestión contacta con nuestra experta Beatriz Santos en el email bsantos@zeulab.iatic.es o en el 976 73 15 33.