Nombre del autor:Beatriz Santos

Un valor fundamental de cualquier organización empresarial somos las personas que la integramos y colaboramos desde cualquiera de los departamentos: Dirección, Producción, Calidad, Administración, Limpieza, Logística, etc. La implicación de este personal aporta un gran valor a la empresa, contribuyendo al éxito de la misma. Para poder realizar una buena gestión de alérgenos en nuestras instalaciones, necesitamos tener a todo el personal alineado, incluso a la plantilla temporal o a departamentos ajenos a la producción. Hemos de facilitar a cada persona la formación que necesita para el puesto de trabajo que ocupa. ¿Cómo implicar a cada departamento? Todo el personal debe conocer con menor o mayor grado de detalle, dependiendo de su puesto, qué son los alérgenos y también sobre las consecuencias de su presencia no declarada en los productos. Además de conocer las buenas prácticas de higiene habituales, cuando hablamos de alérgenos debemos hacer especial hincapié en: Evitar los riesgos del personal como vector de contaminación cruzada. Por ejemplo: Alérgenos presentes en polvo que pueden ser transportados por las personas. Aplicar medidas, como el uso de ropa de trabajo exclusiva (ejemplo: Batas) para las zonas de mayor riesgo, así como limitar comer exclusivamente en las zonas específicas de descanso, evitando introducir alimentos al resto de los departamentos. Facilitar a cada departamento sus procedimientos específicos, que los tengan visibles o fácilmente accesibles, dentro de su área de trabajo. De esta forma conocerán los riesgos, las medidas preventivas y las correctivas de su actividad. En consecuencia, si eres el responsable de la gestión de alérgenos en tu planta, tu plan no se debe ceñir al área de producción y almacenamiento. Vigila también que el resto de las actividades del personal son consecuentes. Así evitarás riesgos incontrolados que puedan llevar al traste toda una producción. Si necesitas ayuda para mejorar tu gestión contacta con nuestra experta Beatriz Santos en el email bsantos@zeulab.iatic.es o en el 976 73 15 33.

Son muchas las circunstancias que se dan día a día en la colaboración entre proveedores y clientes, que pueden ser un nuevo riesgo a incluir dentro de nuestra gestión de alérgenos.

Seguro que te sientes identificad@, ¿tienes en tus instalaciones materias primas en polvo como leche, harinas, huevo, etc. que se manipulan durante los distintos pasos de la elaboración y almacenaje, que forman aerosoles y que permanecen en el aire? Estas partículas en suspensión vuelven a depositarse lentamente sobre las superficies de trabajo y espacios anexos incluso tras su limpieza. En consecuencia, esto nos genera una gran inseguridad.

  No es posible realizar una buena gestión de alérgenos sin tener en cuenta al personal, desde los cargos directivos, el personal que elabora los productos alimentarios, los trabajadores de la limpieza hasta las visitas.Debemos cuidar principalmente dos aspectos: una correcta formación en materia de alérgenos y una buena higiene.

Los métodos analíticos son necesarios para una correcta gestión y control de las contaminaciones cruzadas de alérgenos, así como para reforzar la calidad de los procesos de fabricación y limpieza de los mismos. Según el Real Decreto de 2015 (126/2015) es obligatorio informar de forma específica de los alérgenos que hay presentes en un producto determinado. Por ello, lo más correcto es utilizar métodos directos que permiten la detección real de las proteínas alergénicas. Los métodos directos permiten la declaración correcta y específica de alérgenos y evitan los falsos positivos, ya que distinguen con exactitud la presencia concreta de un determinado alérgeno.

  Asegurar un correcto etiquetado de los alimentos, desde el punto de vista de los alérgenos, puede resultar complicado si no se controlan bien las posibles contaminaciones cruzadas. La manipulación de materias primas a granel suponen un riesgo superior a aquellas que están bien empaquetadas. Los productos presentados en forma de polvo, como harinas o leche, suponen un gran riesgo ya que son muy volátiles y su manipulación requiere un cuidado especial. La correcta gestión de los accidentes por derrame en la recepción de materias prima es fundamental para evitar una posible contaminación cruzada. La verificación analítica de las superficies de trabajo cuando se usan ingredientes en polvo, tras accidentes de derrame o incluso antes de la producción de un alimento que no contenga un alérgeno previamente usado, puede evitar errores en el etiquetado. Lab2Go es una herramienta analítica “para llevar” que incluye un set de tests rápidos cualitativos que permiten detectar varios alérgenos en superficies.